L’huître, La petite reine du Golfe du Morbihan

Les parcs à huîtres du Morbihan

L’importance de la violence des courants confèrent au Golfe du Morbihan une productivité biologique remarquable.

Élevée dans ces courants, nourrie par des eaux riches en plancton et oxygénées, l’huître est ensuite affinée en bassin avant d’être vendue sous l’appellation « La Golfe du Morbihan ».

L’huître plate est une espèce qui a été récoltée à l’état sauvage depuis la préhistoire jusqu’à la fin du XIXe siècle. L’ostréiculture a ensuite permis de reconstituer les bancs naturels qui avaient été surexploités. Les vasières ont ainsi été reconverties pour l’élevage et l’affinage de l’huître en 1858 dans la rivière de Pénerf, et en 1863 dans le Golfe du Morbihan. Mais un siècle plus tard l’huître a bien failli disparaître du golfe. Tout d’abord, l’huître creuse, Crassostrea, dite Portugaise, est touchée par une maladie dans les années 1960. Elle est alors remplacée par une cousine japonaise plus résistante, le Crassostrea gigas. La deuxième crise touche l’huître plate dite Belon,

Ostrea edulis, qui est à son tour décimée par un parasite en 1970. Elle fait aujourd’hui un retour en force, grâce à l’incomparable finesse de son goût.

Les ostréiculteurs du Golfe du Morbihan

Aujourd’hui, les ostréiculteurs du Golfe produisent environ 10 000 tonnes d’huîtres plates et creuses par an. L’activité ostréicole se décompose en trois phases : captage du naissain (reproduction), élevage proprement dit (croissance), affinage (maturation). L’élevage a lieu sur des tables installées sur l’estran, la partie de la rivière découverte à marée basse. Les poches contenant chacune environ 200 huîtres sont déposées sur des tables de fer, et vidées six à huit mois plus tard pour être ensuite reconditionnées. Elles sont retournées tous les deux à trois mois pendant deux ans. Une fois adultes, les huîtres sont  transportées dans des bassins de décantation pour y être affinées. C’est donc après trois années de travail que l’huître est commercialisée. A noter que l’huître plate bretonne est toujours native du golfe du Morbihan : rivière du Belon, baie de Quiberon ou Cancale.
Chaque huître développe des arômes différents selon son site d’élevage. L’huître du golfe est réputée pour sa chair croquante tout en restant souple, avec une saveur d’algue. C’est un coquillage plutôt rond, de toucher râpeux et de couleur claire, tirant sur le jaune ou le vert.

Il existe une autre appellation sur le versant sud de la presqu’île de Rhuys. Il s’agit de la Pénerf. Cette huître est élevée à l’entrée de la rivière de Pénerf. Ses caractéristiques gustatives sont une chair nettement rouge orangé et bien ferme, très goûteuse avec des arômes iodés aux senteurs d’algues.
D’aspect, l’huître de Pénerf est ronde, de couleur brune avec une nacre très blanche.

Les visites des parcs ostréicoles dans le Golfe de Morbihan et la rivière de Pénerf sont assurées du 15 juin au 15 septembre par des guides professionnels. Le calendrier des visites est disponible dans les offices de tourisme.

Liens utiles pour déguster des huîtres :

Etablissements Le Gouguec à Larmor Baden

Visite et dégustation Au Rythme des Marées